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麻辣涼皮的涼皮做法：
主料：
高筋面粉300克
輔料：
生抽2茶匙、食鹽1/2茶匙、湯料芝麻醬2茶匙、調(diào)料的配白糖1/2茶匙、涼皮大蒜2瓣、湯料黃瓜1/2根、調(diào)料的配香蔥1根、涼皮花椒油
1茶匙、湯料香油1茶匙、調(diào)料的配香醋1茶匙、涼皮辣椒油、湯料1茶匙、調(diào)料的配植物油1茶匙
1、涼皮準(zhǔn)備300克高筋面粉，湯料做6張10寸披薩盤的調(diào)料的配量
2、面粉里加入清水適量拌合成棉絮
3、把面團(tuán)揉成面團(tuán)，要軟硬適度，太軟太硬都不方便后面的操作，靜止20分鐘
4、靜止好的面團(tuán)加水開始洗面，揉壓面團(tuán)
5、反復(fù)的揉洗，洗到水變白
6、洗出的面粉水倒入另一個盆中，繼續(xù)加水洗面團(tuán)，洗好的面粉水需要很長時間的沉淀，大致1小時
7、洗面團(tuán)的目的就將淀粉充分洗出來，最后只剩面筋
8、胡蘿卜和黃瓜切成細(xì)絲待用
9、香蔥、大蒜切成末
10、將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水，剩下面粉水的狀態(tài)
11、鍋里燒開水，鍋要大點的，能放下盤子
12、用油刷勻圓盤，做涼皮的盤子我用的10寸披薩盤，沒有的可以用其他的不銹鋼盤子
13、攪拌均勻淀粉糊，挖2匙粉漿水平攤在盤上，將圓盤放入開水大鍋中，蓋上鍋蓋蒸1-2分鐘左右，看見面皮起大泡了就可以，另準(zhǔn)備一個盆，放入涼水
14、蒸熟的面皮沿圓盤周邊揭下面皮即可，放入涼水盆中降溫，盆子里的冷水要時常更換
15、如果做出來馬上食用就不用抹油了，盤子里抹過油，如果要放著進(jìn)冰箱的話，在面皮上抹上適量油，依次把所有的淀粉水做完
16、把洗好的面筋上鍋先蒸10分鐘后就熟了關(guān)火
17、面皮疊放在一起，切成自己喜歡的形狀，面筋切成小塊
18、準(zhǔn)備大蒜水，大蒜切末，倒入涼開水，再加入食鹽，這樣吃涼皮就不用放鹽了，在舀2茶匙的芝麻醬調(diào)均
19、將涼皮平鋪在盤底，擺上黃瓜、胡蘿卜和面筋，淋上花椒油、大蒜和芝麻醬做的汁、辣椒油、生抽、白糖、陳醋、香油，拌勻即可
正宗涼皮調(diào)料汁最詳細(xì)配方包括五個部分：十三香、油潑辣子、調(diào)料水、醋汁兒、蒜汁兒。
1、十三香
配料：花椒110克、大料70克、小香70克、草寇30克、砂仁20克、草果25克、白蔻30克、良姜30克、干姜35克、肉蔻25克、蓽茇20克、陳皮30克、丁香5克。
把這些配料用干鍋小火炒干，然后打成粉末，然后再倒入黑胡椒粉50克，白胡椒粉50克，攪拌均勻即可。
2、油潑辣子
配料：辣椒面（小米椒200克，二荊條100克），菜籽油500克，十三香15克，白芝麻50克，精鹽40克。
攪拌均勻，然后把油燒熱，再稍微放涼，分2—3次倒入，第一次倒的時候要攪拌均勻，速度要快，不能上面糊了，下面還是干粉。最后再放入20克白糖和少許醋。
3、調(diào)料水
配料：小香120克、花椒50克、大料25克、丁香3克、桂皮5克。鍋里放5斤水，放入配料，大火燒開5分鐘，轉(zhuǎn)小火30分鐘，放鹽25克。
鍋里放5斤水，放入配料，大火燒開5分鐘，轉(zhuǎn)小火30分鐘，放鹽25克。放涼以后濾去殘渣，可以放少許味精，味道更好。
4、醋汁兒
配料：水100克、香葉1片、大料2瓣、桂皮2克。
下鍋煮開3到5分鐘，濾去雜質(zhì)，稍微放涼，倒入500克米醋，攪拌均勻即可。記得注意不要有油，否則容易壞味。
5、蒜汁兒
這個沒配料，自由掌握。
大蒜剝皮，搗成蒜泥，鍋里燒少許油，直接沖進(jìn)蒜泥，快速攪拌，把蒜香味逼出來。然后加少許鹽，倒入涼白開化開，攪拌均勻即可。
涼皮的基本情況：
涼皮，起源于陜西關(guān)中地區(qū)的漢族傳統(tǒng)美食，是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統(tǒng)稱。其流行于中國北方地區(qū)，是不可多得的天然綠色無公害食品。
因原料、制作方法、地域不同，有熱米（面）皮、搟面皮、烙面皮、釀皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。涼皮歷史悠久，據(jù)說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。
也就是涼皮特點。前面說了，突現(xiàn)“筋”“薄”“細(xì)”“穰”四大特色。“筋”，是說勁道，有嚼頭；“薄”，是說蒸得薄；“細(xì)”，是說切得細(xì)；“穰”，是說柔軟。正是基于這四大特點，才使得秦鎮(zhèn)大米面皮子受到大眾的普遍歡迎。
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