模塊一 認識餐飲經營中的菜單
任務一 菜單在餐飲經營中的神奇作用
活動一 認識菜單
導入活動
一、菜單的設計功能價值
二、菜單的品目功能及菜單設計的基本要求
導入活動解答
體驗活動
拓展鏈接
一、菜單的菜單籌劃及其地位
二、飯店的設計籌建與菜單的落實
活動二 探究菜單的不同類型
導入活動
一、根據經營方式來劃分
二、品目根據菜單使用時間長短來劃分
三、菜單根據餐別來劃分
四、設計根據用途來劃分
導入活動解答
實戰訓練
拓展鏈接
一、品目中式菜單設計舉例
二、菜單世界飯店特色菜單瀏覽
任務二 輕松跨越菜單設計的設計障礙
活動一 尋找菜單設計的依據
導入活動
一、當代餐飲市場需求
二、品目食品原料的菜單供應情況
三，食物的設計營養成分
四、餐飲的品目供應形式
五、餐廚設備條件和烹飪技術水平
六、食品原料成本與銷售能力
導入活動解答
實戰訓練
拓展鏈接
一、以客人需求為導向
二、充分體現經營的特色
三、圍繞廚房生產條件來設計
四、確保菜品獲得必需的利潤
五、適時創新菜品以適應市場變化
活動二 如何選擇菜單的菜品
導入活動
一、菜品要與餐廳風格相一致
二、菜品要有獨特的風格
三、菜單上的菜品不宜過多
四、選擇毛利率較大的菜品
五、菜肴種類要相對平衡
導入活動解答
體驗活動
拓展鏈接
一、菜單內容形成過程
二、菜單設計的具體程序
活動三 設計一份漂亮的菜單
導入活動
一、明確菜單的形式
二、合理編排菜點
三、特色菜品的推銷
導入活動解答
實戰訓練
拓展鏈接
一、菜單的設計與制作
二、菜單設計中的常見問題
模塊二 零點套餐菜單的設計制作
模塊三 特種、特色菜單的設計制作
模塊四 宴席與主題菜單的設計制作
模塊五 菜單的定價、評估與更新
主要參考文獻
啟順菜譜成立于2002年，專注于菜單設計，菜單制作，菜譜加工。
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